牛蒡类有关毕业论文提纲范文,与叫花猪肘“灌汤烤”相关论文修改润色

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叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香.常州德群大酒店的行政总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到“灌汤烤”的效果.

一款 叫花鸡

引出 小秘籍

几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡――肉质干柴、没有水分.叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块.

“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性.

后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”面酥肉糯,很快成为该店的招牌菜.

叫花猪肘

面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮.面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开.

餐前预制:1、猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时.

2.腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出.炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整.

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁.桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克.

4、最后用最外面的面皮包起,收口.去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形.

5.入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可.

两款香料

毛桃:表皮上有一层绒毛,约半个小拇指大小,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓.用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口.

砂仁：有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它.砂仁的芳香气味比较浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味.

走菜流程：

烤好的面团放在托盘中,盖上红布.服务员端上桌后,要当着食客的面用小锤子敲开面皮,再将里面的猪肘改刀.表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,非常美味.

制作关键：

面皮不能裹太紧,猪肘加热后表皮会膨胀,裹得太紧容易将面皮撑裂.猪肘底部的骨头要削平,以免捅破荷叶.

灌汤烤 挺巧妙

顾育：传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”,在鸭膛内注水,外烤内煮.这款叫花猪

牛蒡类有关论文范文集

李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法,将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡.

功夫牛蒡火靠牛腩

亮点：牛蒡发酵后变成“酱黄瓜”口味,酵香气很浓,赋予牛腩咸鲜微甜的味道.

自制牛蒡酱：1、新鲜牛蒡10斤切小丁,加入巧勺热烹香酱油1斤、白糖150克、醋50克、蒜子50克、盐10克、蚝油50克和白酒50克,放到坛子里,用丝瓜瓤和湿稻草堵住坛口.

2、取一个盆倒入清水,再加入盐调匀（加盐可以防止细菌滋生）.将坛子倒扣在盆中,在常温下发酵,至牛蒡变成类似黄豆酱的棕红色.通常夏天发酵一周,冬天发酵半个月.发酵的主要目的是让牛蒡变成“酱黄瓜”口味,咸鲜微甜,没有酸味.

3、锅入色拉油250克烧热,下入小米辣50克炒香,再下入发酵好的牛蒡酱10斤,小火炒半小时至透.出锅放入香油250克翻匀,冷却后入冰箱保存.

走菜流程:

1.新鲜牛腩斩成块,加葱姜酒和少许盐腌2小时,冷水下锅汆至水沸捞出.

牛蒡本科毕业论文这么写
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2、锅入底油下入姜片150克、葱段100克、干辣椒20克、八角10克、茴香10克、白芷5克、桂皮10克煸香,再放炒好的牛蒡酱250克煸香,然后下入牛腩10斤翻匀后倒入黄酒4斤大火烧开,最后调入白糖300克、生抽250克、鸡精、味精各200克、老抽150克,大火烧沸后改小火焖40分钟,关火分成10份保存.

3.走菜时取一份焖好的牛腩放锅中翻炒回热,搭配泡好的牛蒡茶上桌.

每年冬至后,江苏地区便开始腌制咸菜（如雪里蕻）、咸肉、咸鱼、咸鸭等.腌制方法很特别：将原料加盐抹匀后放坛子中,以丝瓜瓤、湿稻草封口,再将坛子倒扣在盆中,盆中倒适量淡盐水,倒扣在水中的坛子就形成了密封效果.这种“把坛子倒扣着腌咸菜”的方法俗称“倒笃”.

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